Merluzzo -

1. Descrizione e origini del Merluzzo

Che cos'è il merluzzo? 

Il merluzzo (Gadus morhua) è un pesce di mare che vive nelle acque aperte e fredde dell’Atlantico settentrionale. Ha un corpo di forma allungata, si distingue per due caratteristiche peculiari: ha un muso ottuso con la mascella superiore prominente ed un corpo allungato con tre pinne dorsali e due anali. Presenta una colorazione variabile, dal verde scuro o bruno, mentre sui fianchi e sul ventre tende a schiarirsi; su dorso e fianchi inoltre sono presenti una serie di macchie rotonde di colore giallo. Le dimensioni di un esemplare adulto di merluzzo possono arrivare ad un metro e mezzo di lunghezza per un peso di circa 35-40 Kg, mentre gli esemplari in vendita raggiungono solitamente i 60 centimetri.
È presente sulle nostre tavole tutto l’anno grazie alla presenza di allevamenti, a causa delle difficoltà di approvvigionamento legate all’esaurimento di alcune specie selvagge.
Le sue carni sono magre, sode e delicate e assumono nomi diversi in relazione ai metodi di lavorazione e conservazione utilizzati:
- baccalà, filetti di merluzzo sotto sale;
- stoccafisso, merluzzo intero, privo di testa ed essiccato.

Quali sono le origini del merluzzo?

Il merluzzo ha origini nelle acque dell’oceano atlantico settentrionale, tra la Groenlandia e la Carolina del Nord, viene pescato principalmente nei mari del nord Europa ma è quello proveniente dalle isole Lofoten, un arcipelago norvegese vicino al Circolo Polare Artico, il più famoso e pregiato del mondo.
I primi a pescarlo con impegno furono i Vichinghi, già dal X secolo, partendo dalle loro basi islandesi. I Vichinghi inventarono anche la prima tecnica di conservazione del pesce fresco: tagliato il merluzzo a fette, esponevano questo al vento freddo fino a farlo essiccare. Conservare il merluzzo è relativamente facile, perché avendo poco grasso le sue carni non sono soggette a quel fenomeno detto irrancidimento (trasformazione dei grassi in acidi puzzolenti) che deteriora facilmente le altre. Ma la fortuna mediterranea del baccalà inizia nel 1432 quando il nobile veneziano, Pietro Querini, mercante e navigatore italiano, che imparò dai norvegesi la tecnica di trasformare questo straordinario pesce in stockfisk, da noi conosciuto con il nome di stoccafisso, duri pezzi di pesce essiccati e per questo inattaccabili dalla muffa. Da lì iniziò la passione degli italiani per il merluzzo che iniziarono a commercializzare scambiandolo con il sale, una vera e propria moneta di scambio per quei tempi e rarissima in quei territori del nord.
Nel medioevo, in quasi tutto il mondo, non c’era la possibilità di utilizzare il ghiaccio come conservante (da notare però come gli attuali sistemi di congelazione e surgelazione dei cibi siano stati inventati proprio per conservare il merluzzo e testati su di esso) ma qualcuno, da qualche parte dell’Europa costiera occidentale, si fece venire la brillante idea di usare il sale. Un’opinione comune è che i primi a servirsene come conservante del merluzzo furono i baschi, che infatti detennero per alcuni secoli il monopolio della pesca del merluzzo atlantico. Il merluzzo salato portato in Europa dai baschi è talmente diffuso che, a seconda dei diversi posti, assume moltissime denominazioni.
In Italia si chiama “baccalà”, dallo spagnolo “bacalao” (che a sua volta deriva da “Va callar!”, ossia “Anche meno!” in catalano: secondo una leggenda, la risposta che avrebbe dato il Padreterno al merluzzo, che si considerava il re dei pesci e se ne vantava pomposamente).
Non solo, il merluzzo salato è stato per molto tempo l’alimento più a basso costo e meno deperibile a disposizione di tutti i lavoratori, che non potevano permettersi l’acquisto della carne o di pesce fresco, divenendo per tanto tempo simbolo di miseria, di privazione, di secchezza, al punto che la Quaresima viene spesso raffigurata come una vecchia magrissima che brandisce minacciosamente uno stoccafisso.
Occorreranno secoli di quarantena prima che il baccalà arrivi sulle tavole dei ricchi.

2. Come riconoscere un Merluzzo fresco

Come fare a riconoscere un merluzzo fresco?

Saper riconoscere un merluzzo fresco è di fondamentale importanza per evitare di acquistare prodotti mal conservati e potenzialmente dannosi per la salute.
Per scegliere un prodotto davvero fresco, bisogna tener conto di alcuni aspetti:


- il profumo: il pesce deve emanare un profumo di salsedine e iodio, non fastidioso anche se intenso, senza alcuna traccia olfattiva di ammoniaca. Se si avverte un odore acre significa che il merluzzo non è fresco o di scarsa qualità.

- la pelle: il merluzzo fresco ha squame lucide e brillanti. Non acquistate un merluzzo con la pelle opaca, spenta e tendente al grigio;

- l’occhio: deve essere vivido e leggermente sporgente al di fuori del bulbo oculare e la pupilla deve essere di colore nero. I merluzzi messi in commercio senza occhi o addirittura privi di testa, perché potrebbe trattarsi di un tentativo da parte del pescivendolo di vendere prodotti non freschi;

- la rigidità del corpo: quando il pescivendolo prende in mano il merluzzo che avete scelto controllate che il corpo del pesce sia piuttosto rigido. Se appare flaccido e tende ad afflosciarsi, infatti, è quasi sicuro che non si tratti di un pesce di giornata;

- le carni: devono essere compatte ed elastiche, di colore tendente al bianco cangiante. Le branchie, di colore rosso acceso non devono contenere muco e devono emanare profumo di salsedine. Inoltre, se il pesce è davvero fresco la lisca centrale si stacca con difficoltà dalle carni, a tal punto che talvolta si spezza. Infine durante la cottura è bene accertarsi che il merluzzo contenga abbondanti liquidi che vengono rilasciati mentre lo si cuoce, rimanendo morbido.

3. Benefici e controindicazioni del Merluzzo

Il merluzzo è una buona fonte di proteine dalla qualità elevata, fondamentali per contribuire alla salute di muscoli, ossa e cute, e al corretto funzionamento del sistema immunitario; contiene pochissimi grassi di facile digeribilità, che lo rendono un alimento indicato per chi segue una dieta a basso contenuto calorico, o per le terapie alimentari contro le sindromi metaboliche. Da specificare, inoltre, che i grassi in esso contenuti sono essenzialmente polinsaturi ossia gli omega 3, utili per la prevenzione delle malattie del sistema cardiocircolatorio e per ridurre il colesterolo cattivo.
Molto importante è il suo contenuto di minerali, infatti è ricco di: potassio che è amico dell’apparato cardiovascolare, fosforo e calcio, minerali alleati di ossa e denti; selenio, minerale che può contribuire al corretto funzionamento della tiroide e del sistema immunitario, e a proteggere le cellule dallo stress ossidativo; e iodio, minerale che può contribuire alle normali funzioni cognitive e metaboliche, alle funzioni del sistema nervoso e della tiroide, e anche al benessere della pelle.
Dal punto di vista vitaminico presenta buone quantità di vitamine del gruppo B e di vitamina D 

Quali sono i benefici del merluzzo? A cosa fa bene il merluzzo?

Grazie alle sue componenti, apporta numerosi benefici per la salute, quali:


1. Fonte di proteine: il merluzzo è una fonte eccellente di proteine di alta qualità. Le proteine sono essenziali per la crescita, la riparazione dei tessuti e il corretto funzionamento del corpo.

2. Basso contenuto di grassi: il merluzzo è relativamente magro e contiene una quantità modesta di grassi, il che lo rende una scelta salutare per coloro che cercano di controllare l'apporto calorico o di mantenere un peso sano.

3. Omega-3: il merluzzo è ricco di acidi grassi omega-3, in particolare EPA (acido eicosapentaenoico) e DHA (acido docosaesaenoico). Questi acidi grassi sono importanti per la salute del cuore e del cervello, nonché per la riduzione dell'infiammazione nel corpo.

4. Vitamina D: il merluzzo è una fonte naturale di vitamina D, che è essenziale per la salute delle ossa e contribuisce alla regolazione del sistema immunitario.

5. Vitamina B12: Questo pesce è una buona fonte di vitamina B12, necessaria per il corretto funzionamento del sistema nervoso e per la produzione di globuli rossi.

6. Selenio: il merluzzo è una fonte di selenio, un minerale che agisce come antiossidante e aiuta a proteggere le cellule dai danni dei radicali liberi.

7. Benefico per la salute cardiaca: grazie al contenuto di acidi grassi omega-3, il merluzzo può contribuire a ridurre il rischio di malattie cardiache abbassando i livelli di colesterolo e di trigliceridi nel sangue.

8. Benefico per la salute mentale: gli omega-3 presenti nel merluzzo possono anche avere effetti positivi sulla salute mentale e aiutare a ridurre il rischio di depressione e ansia.

9. Supporto per la crescita e lo sviluppo: poiché il merluzzo è ricco di proteine, vitamine e minerali, è particolarmente utile per il corretto sviluppo muscolare e osseo nei bambini e negli adolescenti.

Quali sono le controindicazioni del merluzzo? Quando non mangiare il merluzzo?

Sebbene il merluzzo sia generalmente considerato un pesce sicuro e salutare da consumare, ci sono alcune controindicazioni e precauzioni da tenere in considerazione:


- Allergie: alcune persone possono essere allergiche al merluzzo o ad altri tipi di pesce. L'allergia al pesce può essere grave e può causare reazioni allergiche potenzialmente pericolose, quindi è importante evitare il consumo di merluzzo o di qualsiasi altro pesce in caso di allergia nota.

- Contaminazione da mercurio: come molti pesci predatori, il merluzzo può contenere tracce di mercurio, un metallo pesante tossico. Il mercurio può accumularsi nel corpo nel tempo e causare danni ai nervi e al cervello, particolarmente nei bambini e nei feti in via di sviluppo. È quindi consigliabile limitare il consumo di grandi quantità di pesce predatori, inclusi alcuni tipi di merluzzo.

- Ictioallergosi: alcune persone possono sviluppare una reazione cutanea conosciuta come "ictioallergosi" dopo il contatto con il pesce crudo o cotto, inclusi il merluzzo. Questa reazione può causare irritazione, arrossamento e prurito sulla pelle.

- Interazioni farmacologiche: se stai assumendo farmaci anticoagulanti o altri farmaci che influenzano la coagulazione del sangue, è consigliabile consultare il medico prima di aumentare significativamente il consumo di pesce, poiché gli omega-3 presenti nel merluzzo possono avere un effetto anticoagulante.

- Conservazione e cottura: il merluzzo crudo può contenere parassiti o batteri dannosi per la salute. Assicurati di conservare e cucinare il pesce correttamente per evitare possibili infezioni.

Come sempre, è importante consultare il tuo medico o un nutrizionista se hai dubbi o preoccupazioni riguardo al consumo di merluzzo o di qualsiasi altro alimento. Le controindicazioni possono variare a seconda delle condizioni di salute individuali e delle esigenze dietetiche.

4. Tabella dei Valori Nutrizionali del Merluzzo

Quante calorie contiene il merluzzo?  Quanto colesterolo ha il merluzzo? Quali vitamine contiene il merluzzo? Quali minerali contiene il merluzzo?

Nella tabelle sottostante sono riportati la composizione chimica e il valore energetico per 100g di merluzzo cotto.

5. Ricetta Gustosa a base di Merluzzo

Filetto di Merluzzo alla Mediterranea

Scopri una deliziosa ricetta originale a base di merluzzo che celebra i sapori mediterranei. Il filetto di merluzzo alla Mediterranea è un piatto sano, leggero e ricco di nutrienti. Con una combinazione di freschi ingredienti mediterranei, questo piatto ti regalerà un'esplosione di gusto e un tocco di sole sulla tua tavola!

Filetto di Merluzzo alla Mediterranea: Ingredienti

Filetto di Merluzzo alla Mediterranea: Istruzioni

1. In una ciotola capiente, mescolare i cubetti di pomodoro, la cipolla rossa, il peperone rosso, l'aglio tritato, le olive nere tagliate a rondelle. Aggiungere una generosa spruzzata di succo di limone e olio d'oliva extravergine. Condire con sale e pepe nero macinato fresco. Mescolare bene il tutto e lasciare riposare per alcuni minuti per far amalgamare i sapori.

2. Sciacquare delicatamente i filetti di merluzzo sotto acqua fredda e tamponarli con carta da cucina per asciugarli. Spolverare leggermente con sale e pepe nero.

3. Scaldare una padella antiaderente con un filo di olio d'oliva extravergine. Adagiare i filetti di merluzzo nella padella e cuocerli a fuoco medio per circa 3-4 minuti per lato, finché diventano teneri e si formi una crosticina dorata.

4. Disporre i filetti di merluzzo sul condimento Mediterraneo preparato in precedenza. Guarnire con foglie di prezzemolo fresco tagliate finemente per un tocco di colore e profumo. Servire il Filetto di Merluzzo alla Mediterranea con un contorno di verdure grigliate o una fresca insalata mista per un pasto completo e salutare.


Provalo e lasciati catturare dai profumi e dai colori di questa prelibatezza mediterranea!

6. Domande Frequenti sul Merluzzo (FAQ)

Fonti dell'articolo:

NOAA Fisheries - Pacific Cod.

Le informazioni presentate in questo documento sono fornite solo a scopo informativo e non intendono sostituire il consiglio di un medico o di altri professionisti sanitari. Non devono essere utilizzate per diagnosticare, trattare, curare o prevenire alcuna malattia. Le raccomandazioni alimentari e le dichiarazioni relative ai benefici per la salute degli alimenti possono variare a seconda delle condizioni di salute individuali. Prima di apportare qualsiasi cambiamento significativo alla dieta o se avete condizioni mediche specifiche, consultate sempre un professionista sanitario qualificato.