Merluzzo - Alimenti

In questo articolo sul Merluzzo troverai:


1. Descrizione e origini del Merluzzo
2. Come riconoscere un Merluzzo fresco
3. Benefici e controindicazioni del Merluzzo
4. Tabella dei Valori Nutrizionali del Merluzzo 
5. Ricetta gustosa a base di Merluzzo: Filetto di Merluzzo alla Mediterranea
6. Domande Frequenti sul Merluzzo

 

1. Descrizione e origini del Merluzzo

Che cos'è il merluzzo? 

Il merluzzo (Gadus morhua) è un pesce di mare che vive nelle acque aperte e fredde dell’Atlantico settentrionale. Ha un corpo di forma allungata, si distingue per due caratteristiche peculiari: ha un muso ottuso con la mascella superiore prominente ed un corpo allungato con tre pinne dorsali e due anali. Presenta una colorazione variabile, dal verde scuro o bruno, mentre sui fianchi e sul ventre tende a schiarirsi; su dorso e fianchi inoltre sono presenti una serie di macchie rotonde di colore giallo. Le dimensioni di un esemplare adulto di merluzzo possono arrivare ad un metro e mezzo di lunghezza per un peso di circa 35-40 Kg, mentre gli esemplari in vendita raggiungono solitamente i 60 centimetri.
È presente sulle nostre tavole tutto l’anno grazie alla presenza di allevamenti, a causa delle difficoltà di approvvigionamento legate all’esaurimento di alcune specie selvagge.
Le sue carni sono magre, sode e delicate e assumono nomi diversi in relazione ai metodi di lavorazione e conservazione utilizzati:
- baccalà, filetti di merluzzo sotto sale;
- stoccafisso, merluzzo intero, privo di testa ed essiccato.

Quali sono le origini del merluzzo?

Il merluzzo ha origini nelle acque dell’oceano atlantico settentrionale, tra la Groenlandia e la Carolina del Nord, viene pescato principalmente nei mari del nord Europa ma è quello proveniente dalle isole Lofoten, un arcipelago norvegese vicino al Circolo Polare Artico, il più famoso e pregiato del mondo.
I primi a pescarlo con impegno furono i Vichinghi, già dal X secolo, partendo dalle loro basi islandesi. I Vichinghi inventarono anche la prima tecnica di conservazione del pesce fresco: tagliato il merluzzo a fette, esponevano questo al vento freddo fino a farlo essiccare. Conservare il merluzzo è relativamente facile, perché avendo poco grasso le sue carni non sono soggette a quel fenomeno detto irrancidimento (trasformazione dei grassi in acidi puzzolenti) che deteriora facilmente le altre. Ma la fortuna mediterranea del baccalà inizia nel 1432 quando il nobile veneziano, Pietro Querini, mercante e navigatore italiano, che imparò dai norvegesi la tecnica di trasformare questo straordinario pesce in stockfisk, da noi conosciuto con il nome di stoccafisso, duri pezzi di pesce essiccati e per questo inattaccabili dalla muffa. Da lì iniziò la passione degli italiani per il merluzzo che iniziarono a commercializzare scambiandolo con il sale, una vera e propria moneta di scambio per quei tempi e rarissima in quei territori del nord.
Nel medioevo, in quasi tutto il mondo, non c’era la possibilità di utilizzare il ghiaccio come conservante (da notare però come gli attuali sistemi di congelazione e surgelazione dei cibi siano stati inventati proprio per conservare il merluzzo e testati su di esso) ma qualcuno, da qualche parte dell’Europa costiera occidentale, si fece venire la brillante idea di usare il sale. Un’opinione comune è che i primi a servirsene come conservante del merluzzo furono i baschi, che infatti detennero per alcuni secoli il monopolio della pesca del merluzzo atlantico. Il merluzzo salato portato in Europa dai baschi è talmente diffuso che, a seconda dei diversi posti, assume moltissime denominazioni.
In Italia si chiama “baccalà”, dallo spagnolo “bacalao” (che a sua volta deriva da “Va callar!”, ossia “Anche meno!” in catalano: secondo una leggenda, la risposta che avrebbe dato il Padreterno al merluzzo, che si considerava il re dei pesci e se ne vantava pomposamente).
Non solo, il merluzzo salato è stato per molto tempo l’alimento più a basso costo e meno deperibile a disposizione di tutti i lavoratori, che non potevano permettersi l’acquisto della carne o di pesce fresco, divenendo per tanto tempo simbolo di miseria, di privazione, di secchezza, al punto che la Quaresima viene spesso raffigurata come una vecchia magrissima che brandisce minacciosamente uno stoccafisso.
Occorreranno secoli di quarantena prima che il baccalà arrivi sulle tavole dei ricchi.

 

2. Come riconoscere un Merluzzo fresco

Come fare a riconoscere un merluzzo fresco?

Saper riconoscere un merluzzo fresco è di fondamentale importanza per evitare di acquistare prodotti mal conservati e potenzialmente dannosi per la salute.
Per scegliere un prodotto davvero fresco, bisogna tener conto di alcuni aspetti:

- il profumo: il pesce deve emanare un profumo di salsedine e iodio, non fastidioso anche se intenso, senza alcuna traccia olfattiva di ammoniaca. Se si avverte un odore acre significa che il merluzzo non è fresco o di scarsa qualità.

- la pelle: il merluzzo fresco ha squame lucide e brillanti. Non acquistate un merluzzo con la pelle opaca, spenta e tendente al grigio;

- l’occhio: deve essere vivido e leggermente sporgente al di fuori del bulbo oculare e la pupilla deve essere di colore nero. I merluzzi messi in commercio senza occhi o addirittura privi di testa, perché potrebbe trattarsi di un tentativo da parte del pescivendolo di vendere prodotti non freschi;

- la rigidità del corpo: quando il pescivendolo prende in mano il merluzzo che avete scelto controllate che il corpo del pesce sia piuttosto rigido. Se appare flaccido e tende ad afflosciarsi, infatti, è quasi sicuro che non si tratti di un pesce di giornata;

- le carni: devono essere compatte ed elastiche, di colore tendente al bianco cangiante. Le branchie, di colore rosso acceso non devono contenere muco e devono emanare profumo di salsedine. Inoltre, se il pesce è davvero fresco la lisca centrale si stacca con difficoltà dalle carni, a tal punto che talvolta si spezza. Infine durante la cottura è bene accertarsi che il merluzzo contenga abbondanti liquidi che vengono rilasciati mentre lo si cuoce, rimanendo morbido.

3. Benefici e controindicazioni del Merluzzo

Il merluzzo è una buona fonte di proteine dalla qualità elevata, fondamentali per contribuire alla salute di muscoli, ossa e cute, e al corretto funzionamento del sistema immunitario; contiene pochissimi grassi di facile digeribilità, che lo rendono un alimento indicato per chi segue una dieta a basso contenuto calorico, o per le terapie alimentari contro le sindromi metaboliche. Da specificare, inoltre, che i grassi in esso contenuti sono essenzialmente polinsaturi ossia gli omega 3, utili per la prevenzione delle malattie del sistema cardiocircolatorio e per ridurre il colesterolo cattivo.
Molto importante è il suo contenuto di minerali, infatti è ricco di: potassio che è amico dell’apparato cardiovascolare, fosforo e calcio, minerali alleati di ossa e denti; selenio, minerale che può contribuire al corretto funzionamento della tiroide e del sistema immunitario, e a proteggere le cellule dallo stress ossidativo; e iodio, minerale che può contribuire alle normali funzioni cognitive e metaboliche, alle funzioni del sistema nervoso e della tiroide, e anche al benessere della pelle.
Dal punto di vista vitaminico presenta buone quantità di vitamine del gruppo B e di vitamina D 

Quali sono i benefici del merluzzo? A cosa fa bene il merluzzo?

Grazie alle sue componenti, apporta numerosi benefici per la salute, quali:

1. Fonte di proteine: il merluzzo è una fonte eccellente di proteine di alta qualità. Le proteine sono essenziali per la crescita, la riparazione dei tessuti e il corretto funzionamento del corpo.

2. Basso contenuto di grassi: il merluzzo è relativamente magro e contiene una quantità modesta di grassi, il che lo rende una scelta salutare per coloro che cercano di controllare l'apporto calorico o di mantenere un peso sano.

3. Omega-3: il merluzzo è ricco di acidi grassi omega-3, in particolare EPA (acido eicosapentaenoico) e DHA (acido docosaesaenoico). Questi acidi grassi sono importanti per la salute del cuore e del cervello, nonché per la riduzione dell'infiammazione nel corpo.

4. Vitamina D: il merluzzo è una fonte naturale di vitamina D, che è essenziale per la salute delle ossa e contribuisce alla regolazione del sistema immunitario.

5. Vitamina B12: Questo pesce è una buona fonte di vitamina B12, necessaria per il corretto funzionamento del sistema nervoso e per la produzione di globuli rossi.

6. Selenio: il merluzzo è una fonte di selenio, un minerale che agisce come antiossidante e aiuta a proteggere le cellule dai danni dei radicali liberi.

7. Benefico per la salute cardiaca: grazie al contenuto di acidi grassi omega-3, il merluzzo può contribuire a ridurre il rischio di malattie cardiache abbassando i livelli di colesterolo e di trigliceridi nel sangue.

8. Benefico per la salute mentale: gli omega-3 presenti nel merluzzo possono anche avere effetti positivi sulla salute mentale e aiutare a ridurre il rischio di depressione e ansia.

9. Supporto per la crescita e lo sviluppo: poiché il merluzzo è ricco di proteine, vitamine e minerali, è particolarmente utile per il corretto sviluppo muscolare e osseo nei bambini e negli adolescenti.

Quali sono le controindicazioni del merluzzo? Quando non mangiare il merluzzo?

Sebbene il merluzzo sia generalmente considerato un pesce sicuro e salutare da consumare, ci sono alcune controindicazioni e precauzioni da tenere in considerazione:

- Allergie: alcune persone possono essere allergiche al merluzzo o ad altri tipi di pesce. L'allergia al pesce può essere grave e può causare reazioni allergiche potenzialmente pericolose, quindi è importante evitare il consumo di merluzzo o di qualsiasi altro pesce in caso di allergia nota.

- Contaminazione da mercurio: come molti pesci predatori, il merluzzo può contenere tracce di mercurio, un metallo pesante tossico. Il mercurio può accumularsi nel corpo nel tempo e causare danni ai nervi e al cervello, particolarmente nei bambini e nei feti in via di sviluppo. È quindi consigliabile limitare il consumo di grandi quantità di pesce predatori, inclusi alcuni tipi di merluzzo.

- Ictioallergosi: alcune persone possono sviluppare una reazione cutanea conosciuta come "ictioallergosi" dopo il contatto con il pesce crudo o cotto, inclusi il merluzzo. Questa reazione può causare irritazione, arrossamento e prurito sulla pelle.

- Interazioni farmacologiche: se stai assumendo farmaci anticoagulanti o altri farmaci che influenzano la coagulazione del sangue, è consigliabile consultare il medico prima di aumentare significativamente il consumo di pesce, poiché gli omega-3 presenti nel merluzzo possono avere un effetto anticoagulante.

- Conservazione e cottura: il merluzzo crudo può contenere parassiti o batteri dannosi per la salute. Assicurati di conservare e cucinare il pesce correttamente per evitare possibili infezioni.

Come sempre, è importante consultare il tuo medico o un nutrizionista se hai dubbi o preoccupazioni riguardo al consumo di merluzzo o di qualsiasi altro alimento. Le controindicazioni possono variare a seconda delle condizioni di salute individuali e delle esigenze dietetiche.

4. Tabella dei Valori Nutrizionali del Merluzzo

Quante calorie contiene il merluzzo?  Quanto colesterolo ha il merluzzo? Quali vitamine contiene il merluzzo? Quali minerali contiene il merluzzo?

Nella tabelle sottostante sono riportati la composizione chimica e il valore energetico per 100g di merluzzo cotto.

 

 

Componente	Quantità per 100g di merluzzo cotto
Calorie	82 kcal
Proteine	18,5 g
Grassi totali	0,7 g
- Grassi saturi	0,1 g
- Grassi monoinsaturi	0,1 g
- Grassi polinsaturi	0,2 g
Colesterolo	45 mg
Carboidrati	0 g
Fibre	0 g
Zuccheri	0 g
Sodio	68 mg
Potassio	377 mg
Calcio	8 mg
Ferro	0,4 mg
Magnesio	30 mg
Fosforo	265 mg
Vitamina A	5 IU
Vitamina C	0 mg
Vitamina D	3,5 IU
Vitamina B6	0,2 mg
Vitamina B12	1,1 µg
Folato (Vitamina B9)	4 µg
Niacina (Vitamina B3)	1 mg
Tiamina (Vitamina B1)	0,04 mg
Riboflavina (Vitamina B2)	0,1 mg
Acidi grassi Omega-3	0,2 g

5. Ricetta Gustosa a base di Merluzzo

Filetto di Merluzzo alla Mediterranea

Scopri una deliziosa ricetta originale a base di merluzzo che celebra i sapori mediterranei. Il filetto di merluzzo alla Mediterranea è un piatto sano, leggero e ricco di nutrienti. Con una combinazione di freschi ingredienti mediterranei, questo piatto ti regalerà un'esplosione di gusto e un tocco di sole sulla tua tavola!

Filetto di Merluzzo alla Mediterranea: Ingredienti

- 4 filetti di merluzzo freschi (circa 150 g ciascuno)
- 8-10 pomodorini datterini, tagliati a pezzi
- 1 cipolla rossa, affettata sottilmente
- 1 spicchio d'aglio, tritato finemente
- Olive nere denocciolate
- Succo di limone, q.b.
- Olio d'oliva extravergine, q.b.
- Sale e pepe nero macinato fresco, q.b.
- Foglie di prezzemolo (facoltativo)

Filetto di Merluzzo alla Mediterranea: Istruzioni

1. In una ciotola capiente, mescolare i cubetti di pomodoro, la cipolla rossa, il peperone rosso, l'aglio tritato, le olive nere tagliate a rondelle. Aggiungere una generosa spruzzata di succo di limone e olio d'oliva extravergine. Condire con sale e pepe nero macinato fresco. Mescolare bene il tutto e lasciare riposare per alcuni minuti per far amalgamare i sapori.

2. Sciacquare delicatamente i filetti di merluzzo sotto acqua fredda e tamponarli con carta da cucina per asciugarli. Spolverare leggermente con sale e pepe nero.

3. Scaldare una padella antiaderente con un filo di olio d'oliva extravergine. Adagiare i filetti di merluzzo nella padella e cuocerli a fuoco medio per circa 3-4 minuti per lato, finché diventano teneri e si formi una crosticina dorata.

4. Disporre i filetti di merluzzo sul condimento Mediterraneo preparato in precedenza. Guarnire con foglie di prezzemolo fresco tagliate finemente per un tocco di colore e profumo. Servire il Filetto di Merluzzo alla Mediterranea con un contorno di verdure grigliate o una fresca insalata mista per un pasto completo e salutare.


Provalo e lasciati catturare dai profumi e dai colori di questa prelibatezza mediterranea!

6. Domande Frequenti sul Merluzzo

Quali sono i benefici nutrizionali del merluzzo?

Il merluzzo è una buona fonte di proteine magre, vitamine del gruppo B (in particolare B12 e niacina), e minerali come fosforo e selenio. È anche povero di grassi e calorie.

Il merluzzo è ricco di omega-3?

Il merluzzo contiene omega-3, ma in quantità inferiori rispetto a pesci più grassi come il salmone. Tuttavia, è comunque una buona fonte di questi acidi grassi essenziali.

Il merluzzo è sicuro da mangiare durante la gravidanza?

Sì, il merluzzo è considerato un pesce a basso contenuto di mercurio e può essere consumato durante la gravidanza. Tuttavia, si raccomanda di limitare l'assunzione a 2-3 porzioni a settimana.

Quali sono le possibili controindicazioni del consumo di merluzzo?

Le principali preoccupazioni riguardano il possibile contenuto di mercurio e altri contaminanti nei pesci. È importante scegliere merluzzi pescati in acque pulite e seguire le linee guida di consumo per evitare l'accumulo di mercurio.

Come si può cucinare il merluzzo in modo sano?

Il merluzzo può essere cucinato in molti modi salutari, come al forno, al vapore, grigliato o bollito. È consigliabile evitare la frittura per mantenere il piatto più leggero e salutare.

Il merluzzo è adatto a una dieta ipocalorica?

Sì, il merluzzo è povero di calorie e grassi, rendendolo un'ottima scelta per chi segue una dieta ipocalorica o cerca di perdere peso.

Qual è il contenuto proteico del merluzzo?

Una porzione di 100 grammi di merluzzo contiene circa 18 grammi di proteine, rendendolo una buona fonte di proteine di alta qualità.

Il merluzzo contiene allergeni?

Sì, come tutti i pesci, il merluzzo può causare reazioni allergiche in persone sensibili. È importante evitare il consumo se si ha una nota allergia al pesce.

Quali vitamine e minerali si trovano nel merluzzo?

Il merluzzo è ricco di vitamina B12, niacina, fosforo e selenio. Contiene anche quantità minori di altre vitamine del gruppo B, vitamina D e iodio.

Il merluzzo è una scelta sostenibile?

Il merluzzo può essere una scelta sostenibile, ma è importante scegliere pesce certificato da fonti responsabili e gestite in modo sostenibile per evitare la sovrapesca e garantire la conservazione delle popolazioni ittiche.

Qual è la differenza tra merluzzo dell'Atlantico e merluzzo del Pacifico?

Il merluzzo dell'Atlantico e del Pacifico sono specie diverse con lievi differenze nel gusto e nella consistenza della carne. Entrambi sono nutrienti, ma le popolazioni di merluzzo dell'Atlantico sono più soggette a sovrapesca.

Il merluzzo è una buona fonte di vitamina D?

Sì, il merluzzo è una discreta fonte di vitamina D, che è importante per la salute delle ossa e il sistema immunitario.

Qual è il contenuto di sodio nel merluzzo?

Il merluzzo ha un basso contenuto di sodio, rendendolo adatto a diete povere di sale. Tuttavia, il contenuto di sodio può aumentare se viene salato o affumicato.

Il merluzzo può aiutare a gestire il colesterolo?

Sì, il merluzzo è povero di grassi saturi e può contribuire a mantenere i livelli di colesterolo sotto controllo, grazie anche al suo contenuto di omega-3.

Il merluzzo è sicuro per i bambini?

Sì, il merluzzo è generalmente sicuro per i bambini e può essere una buona fonte di nutrienti essenziali per la crescita e lo sviluppo. È importante assicurarsi che sia ben cotto e privo di lische.

Il merluzzo è adatto per persone con diabete?

Sì, il merluzzo è adatto per persone con diabete poiché è ricco di proteine e povero di carboidrati e grassi saturi.

Qual è la differenza tra il baccalà e il merluzzo fresco?

Il baccalà è merluzzo che è stato salato e stagionato, mentre il merluzzo fresco non è stato trattato. Il baccalà ha un sapore più intenso e deve essere desalinizzato prima della cottura.

Quali piatti tradizionali possono essere preparati con il merluzzo?

Il merluzzo è utilizzato in molte cucine tradizionali, tra cui il "bacalhau" portoghese, il "fish and chips" britannico, e il "brandade" francese.

Il merluzzo contiene acidi grassi EPA e DHA?

Sì, il merluzzo contiene gli acidi grassi omega-3 EPA e DHA, anche se in quantità inferiori rispetto a pesci più grassi.

Il merluzzo può essere consumato crudo?

Sebbene il merluzzo possa essere consumato crudo in preparazioni come il sushi, è fondamentale assicurarsi che sia stato correttamente trattato per eliminare eventuali parassiti.

Fonti dell'articolo:

NOAA Fisheries - Pacific Cod

Le informazioni presentate in questo documento sono fornite solo a scopo informativo e non intendono sostituire il consiglio di un medico o di altri professionisti sanitari. Non devono essere utilizzate per diagnosticare, trattare, curare o prevenire alcuna malattia. Le raccomandazioni alimentari e le dichiarazioni relative ai benefici per la salute degli alimenti possono variare a seconda delle condizioni di salute individuali. Prima di apportare qualsiasi cambiamento significativo alla dieta o se avete condizioni mediche specifiche, consultate sempre un professionista sanitario qualificato.